料理が上手くならない

私は煮物は良いんだけど炒めたり焼いたりする系と揚げ物がダメ
多分もっと強火で素早く済ませないと行けないんだろうけど、ビビリなので油が跳ねたりジュウジュウ言われるとつい弱めてしまって、なかなか火が通らずダラダラ時間かけてしまって不味くなって反省…
火加減ってレシピ見てもかなり曖昧な記載ですが、どう判断してますか？