「バリカタ」注文はなぜNG？　博多のとんこつラーメン「魁龍」名物店主が熱弁する“麺の茹で方へのこだわり”

「な～んが“バリカタ”か。あれは茹で時間が短いだけ。『とんこつラーメンは硬めで食べるもの』というのは思い込みなんですよ。世の中にはいろんなラーメンがあります。うちのスープに合うベストな茹で加減で食べていただきたいから、ついつい、お客さんに熱く語ってしまう」

そう勢いよく話し始めたのは店主の森山日出一氏（64）。営業中の店内では大きな声で自説を披露しながら注文をさばく。その押しの強さがアンチを生んでいる面もありそうだが、森山氏は意に介さない様子だ。

「SNSには悪口もいっぱい並んでますが、店で私に直接言っていただければ、麺の茹で方がいかに重要か、たとえ『ウザイ』と言われてもきちんと説明させていただきます（笑）」

「博多ラーメンは28番（太さ1.1mm）か26番（同1.15mm）の細麺、久留米ラーメンはだいたい22番（同1.4mm）の中細麺を使います。魁龍の麺も22番です。工場に特別に注文して作ってもらっている。それぞれの麺に適した茹で方をすることで、旨味を引き出す。ずんだれは私が長年研究してたどり着いた硬さなんです。」