レシピを見ないと料理が作れない

レシピ見るのは、お菓子作りと、年に1回しか作らないおせち料理のうちの何品か(見ないで作るのもある)と、初めて作る料理くらいですね。
日々の料理は適当に作ってますがちゃんと美味しいし、家族からも好評です。
下拵えや調理法の基本がわかって、どの食材やどの調味料や香辛料をどのタイミングでどのくらい入れたらどんな味になるかの感覚(経験だけじゃなくセンスも必要かも)がわかれば、レシピ見ないで作れるし、アレンジやオリジナルで作っても事故らず美味しく作れると思います。
基礎が丁寧に詳しく書かれている本を一冊読む事をおすすめします。
NHKのきょうの料理ビギナーズとか見るのも良いと思う。